野菜のアクを抜く

写真:ムスカリ

花言葉は「明るい未来」「失望」「絶望」だそうで

なんか全然違う意味のような気がしますが・・・。

4月になるとあちらこちらで見かけます。

ブルーや紫の花が好きです。涼しげで癒されます。

灰汁(アク)とは

野菜のもつえぐみ、苦み、渋み、辛みなどのことです。

成分は様々ですが口に入れたときに不味いと感じてしまいます。

ですので出来る限り取り除くほうがいいでしょう。

ただし鶏肉の場合はあくと一緒に鶏肉のうまみ成分も含まれているんで

鶏肉の時はあくとりは最小限に。

アク抜きをする野菜

色んな料理本などを見てまとめてみました。

なす、さつまいも、じゃがいも、ごぼう、れんこん、うど、ふきなどです。

野菜別にアクを抜く方法が違うので注意です。

アク抜きではありませんが、野菜をしんなりさせたり、

色鮮やかにするために下ごしらえが必要な野菜は多いです。

水にさらす

これは一番簡単です。野菜を切ったらすぐにたっぷりの水にさらして

アクを抜きます。しばらくすると水が濁って来るので、取り換えながら

さらしていきます。水にさらす目安時間は下記です。

なす・・・5分

さつまいも・・・30分

じゃがいも・・・20分

特にじゃがいもはすぐに水が濁るのでこまめに取り換えて。

酢水にさらす

主に白い野菜のアクを抜くときに使います。

切ってしまうと切口から茶色に変色してしまうのでそれを阻止します。

水カップ2(400cc)に大さじ1くらいの酢を入れて

つけておくとアクが抜けて綺麗な白色になります。

酢水にさらす時間は下記。

ごぼう・・・5分

れんこん・・・15分

うど・・・15分

うどってよく聞くけど実際料理に使った事ないです。

今度挑戦してみようかな。

塩でもむ

細長い形状の野菜に使います。

切る前に全体に塩をまぶしてまな板の上でコロコロ転がします。

板ずりといいます。

塩は出来たら粗塩の方がいいです。

ふき、きゅうりなど。

きゅうりは板ずりをすることで青臭さがとれます。

ふきはアクが強い野菜なのでしっかりと板ずりした後

塩を拭きとらずそのまま軽く下茹でします。

熱湯に入れて3~5分も茹でれば十分だと思います。

茹でた後は氷水にさっとさらしてすぐあげます。

野菜の緑をあざやかに

アク抜きではありませんが

野菜の緑を色鮮やかにするために塩もみをする場合もあります。

オクラや枝豆などです。

色を保つ以外にも産毛のある野菜は塩もみすることで

外側の産毛が取れて口当たりがよくなり美味になります。

何だかんだでひと手間かけるって大切なんですね。

野菜の茹で方豆知識

これも料理系の雑誌を見て知ったのですが

土の中で大きくなる野菜(イモ類、大根、ニンジンなど)は水から茹でて

地上で大きくなる野菜(ほうれん草、キャベツ、白菜など)は熱湯から茹でます。

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